Harcsa fej pastetommal készíthető változatos receptek széles skáláját mutatják be, amelyek középpontjában a hal és a hagyma gazdag ízvilága áll.
Alapelvek és hagyományos előkészítés
3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép aranypirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet.
Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni.
Ezalatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk és egy mély tálban besózzuk.
A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni.
Ugyanúgy készül, mint az előbbi, csak tálalás előtt 2 dl sűrű tejfelt keverünk hozzá és megvárjuk, míg egyet forr a hallal.
Más megközelítések a halak felhasználására
A füstölt szalonnát kockákra vágva kiolvasztjuk és benne a finomra vágott vöröshagymát világossárgára lankasztjuk.
Utána beletesszük a szeletekre vágott gombát, majd pirospaprikával megszórjuk és a zöldpaprikát, paradicsomot felvágva hozzáadjuk.
Ezt követően a csíkokra vágott halfiléket beletesszük és kevés halászlével (kevés vízzel) felengedjük.
Sózzuk, majd tetszés szerint tejföl hozzáadásával készre főzzük.
A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk.
Hagymát zsírban, vagy olajban halványra pirítunk, piros paprikával megszórunk, kevés vízzel felforralunk.
Ebbe tesszük bele a halat és fedő alatt lassan pároljuk.
Ha puha, liszttel kevert tejfölt adunk hozzá, s még egyszer felforraljuk.
Galuskával a legjobb.
Halfilé töltött technikák
A halat megtisztítjuk, daraboljuk, majd állni hagyjuk.
Halfőző edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és beleteszzük a halat.
A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk.
Fejét, farkát, valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük.
Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni.
A haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük.
Muszáj kiemelni, hogy a pontyot kifilézzük és gyengén besózzuk, majd ikrát a besamellmártással és a fűszerekkel összekeverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és jól összedolgozzuk.
A halszeletekre osztjuk és szeletenként egyenként összegöngyöljük.
Celofánba, vagy fóliába csomagolva, átkötve zöldséges lében megfőzzük.
Ezután a léből kiszedjük, kihűtjük, kicsomagoljuk és a már előre elkészített hagymasalátába rétegesen lerakjuk.
Egyszerűbb panírozott halak
A halat megtisztítjuk, daraboljuk, majd a lisztbe és fokhagymás szezámmal panírozzuk.
Kivajazott tepsibe szeletelt főtt burgonyát terítünk, a pontyszeleteket bevagdaljuk és a résekbe szalonnacsíkokat teszünk.
A tepsiben a krumplira rétegelem a halszeleteket, meghintem vékonyra vágott hagymakarikákkal, meglocsolom olvasztott zsírral.
A lisztet elhabarom a tejföllel és ráöntöm a tepsire, majd összerázom.
Karikára vágott zöldpaprikát, paradicsomot (télen lecsót) teszek a tetejére és nem túl forró sütőben szép pirosra sütöm.
Réteges és tekercses megoldások
Rácponty 2. A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával.
Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá.
Megöntözzük zsírral, vagy olajjal és megsütjük.
Egy szép kövér pontyot tisztítsunk meg, vágjuk kétfelé hosszában és sózzuk be, aztán a pikkelyes felét 2 ujjnyi távolságban vagdossuk be, de azért szét ne essék.
Ezekbe a bevágásokba megfelelő hosszúságú só- és paprikába mártott szalonnaszeleteket rakjunk.
Most a sütőpléh fenekére illesszünk ujjnyi vastag pálcácskákat egymástól 2 ujjnyi távolságban, ezekre tegyük a két fél halat egymás mellé, hintsük be karikára vágott vöröshagymával, paradicsomdarabokkal a szalonnával, szórjuk be paprikával és tejföllel leöntve, egy óráig süssük.
Ha puhára sült, töltsünk még egy kevés tejfölt hozzá kicsit pároljuk meg s adjuk fel.
1 kg ponty, 10 dkg lecsó, 8 dkg rizs, 1 tojás, 5 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, fél kg burgonya, só, 10 dkg füstölt szalonna, paprika, 1 pohár tejföl.
A megtisztított halat kibelezzük, belülről besózzuk, kívülről bevagdossuk és a résekbe szalonnacsíkokat teszünk.
Keverjük a hagymát és lecsót, majd a lecsót hozzáadva a rizst megfőzzük, és a tojást hozzáadva betöltjük a ponty hasüregébe, ezt sülő tepsiben készre pároljuk, végül tejföllel megöntözve tálaljuk.
Halászlé és hagymavarázs
Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá.
Májas és tekintélyes töltelékek
1 ponty (kb. A pontyot megtisztítom, de fejét, farkát rajtahagyom. Bőrét óvatosan lefejtem, a húsát kifilézem és ledarálom. Közben sós vízben megfőzöm a rizst. Az olajon üvegesre pirítom az apróra vágott hagymát és összekeverem a darált hallal és a rizzsel.
Egy-két percig párolom ezt a tölteléket, majd a ponty bőrébe tömve összevarrom, kivajazott tűzálló tálra fektetem és a sütőben szép pirosra sütöm.
2 db 30-40 dkg-os ponty, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj, zsemlemorzsa, olaj, só.
A vajat felhevítem és megmelegítem benne a zúzott fokhagymát. A megmosott, kibelezett pontyot besózom és a gerinc mentén jó sűrűn beirdalom, majd zsemlemorzsába hempergetem.
Egy serpenyőben felmelegítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. A kisült halakat meglocsolom a fokhagyma
Speciális halételek és nyersanyag-összeállítások
Megtisztítjuk, kibelezzük a - legalább másfél kilós balint (feje, használható belsősége halászléhez kitűnő adalék).
Az irdalást gondosan végezzük el, 3 mm körüli sűrűségben. Kívül - belül sóval bedörzsöljük, majd apróra vágott, vagy őrölt fokhagymát dörzsölünk bele az irdalásba. Füstölt szalonnát és paprikás (csabai) kolbászt vékony szeletekre, csíkokra vágunk és végig a hal testén sűrűn megtűzdeljük az irdalást ezzel a vagdalékkal. Forró sütőben sütjük, megforgatva, a kisült zsírral beecsetelve, ropogósra.
4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só.
A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait 1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem.
Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül.
Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük.
Különleges adagok szemléltetése
Személyenként egy kisebb, vagy fél nagyobb hal, 10 dkg füstölt szalonna. A szalonnát késsel elkaparom és a bevagdosott hal vágataiba kenem.
Végy 1 kg pontyszeletet, sózd és kissé paprikázd meg. Süssél ki 10 dkg apró kockára vágott, füstölt szalonnát, futtass meg a zsírján egy kis fej reselt hagymát, tégy bele 2 áztatott és jól kifacsart zsemlét, 2 tojást, fűszeszezd meg sóval, borssal és finoman megvágott petrezselyemzölddel. Jól megzsírozott, zománcos tepsibe rakd le a halszeleteket, mindegyiket kend be a töltelékkel és öntsd le az egészet 2 dl tejföl és 2 tojássárga keverékével. Tedd forró sütőbe és süsd 20-30 percig.
1-1,5 kg keszeg, 1-1 gerezd fokhagyma, 10 dkg avas szalonna, 4-5 dl napraforgóolaj, só.
A keszegeket megpucolom, kibelezem, kimosom, fejüket és farkukat meghagyom. Oldalaikat bevagdalom és kívül-belül sóval bedörzsölöm. Belsejükbe egy-egy ujjnyi avas szalonnacsíkot és egy gerezd fokhagymaet rakok.
4 pisztráng (kb. 1 kg), 20 dkg füstölt szalonna, 1 ek. pirospaprika, 1 mk. őrölt bors, só.
A halakat kibelezzük, megmossuk és leszárítjuk. A nyársat a halak száján keresztül 2-3-szor kígyóvonalszerűen átszúrva a gerincszálkán, annyira toljuk fel, hogy a nyárs a farok végén kicsit kilátsszon.
A nyársra húzott halakat kívül-belül sóval és borsos paprikakeverékkel beszórjuk. Parázs fölött, forgatva sütjük. A szalonnát külön nyársra húzzuk, sakktáblaszerűen bevagdossuk. Sütés közben a kiolvadó zsírt a halakra csöpögtetjük.
A kifogott keszeget, kárászt kibelezték, de nem pikkelyezték le. A halakat kívül-belül sózták, paprikázták, majd betekerték sárral kevert fűszálakkal. Beledobták a parázsba, majd egyszer-egyszer megforgatták. Mikor kérgesre sült, akkor kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. A kemény kéreg kettétört és kibukkant belőle az illatozó halhús. A pikkelyek az agyagkéreghez tapadtak.
Hozzávalók: kb. 1 kg ponty, 2 nagy fej hagyma, 3 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1 babérlevél, pár szem bors, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika.
A hagymát, a megtisztított, karikára vágott répát és a többi fűszert bő félórán át lobogó vízben főzzük. Belerakjuk a megtisztított, szeletekre vágott halat (a lé éppen csak ellepje a halat), s ezúttal lassú tűzön, közel egy órán át pároljuk.
Ezután a szeleteket egy tálba tesszük, rászűrjük a levet, átnyomkodjuk a puhára főtt hagymát is. A szeletekre vágott halat besózzuk, kevés porcukorral meghintjük, l-2 óráig állni hagyjuk. Közben a hagymát és a répákat sós vízben megfőzzük, majd beletesszük a halat, és még fél óráig főzzük.
Ezután a halat tálra szedjük, a hagymát és a fehérrépát kivesszük.
A tojás sárgáját, a zúzott foghagymát, a lisztet és a darált diót kevés vízzel elhabarjuk, kicsit átforraljuk, és a halra öntjük. Hűtve tálaljuk.
Étlap és variációk
Hozzávalók: 40 dkg fagyasztott tonhal, 1 nagy fej hagyma, 15 dkg darált dió, 8-10 szem mazsola, 3 evőkanál olaj, só, cukor, kevés fahéj. A hagymát apróra vágjuk, és az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a halat és a diót, majd kevés vízzel felöntjük. Amikor a hal félig megpuhult, hozzáadjuk a mazsolát is. Sóval, cukorral, kevés fahéjjal ízesítjük. Rizzsel tálaljuk.
Harcsa pástétom 🙂
Fejessük meg a hagymahagyományt
A hagymát, a zöldséget és a halat lábasban főni tesszük, annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Amikor felforr a víz, beleadjuk a fűszereket. Lassú tűzön puhára főzzük.
Hozzávalók: 1 nagyobb csuka, 1 zsemle, 1 tojás, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 3 kanál morzsa, só, cukor, bors, petrezselyem zöldje. A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzzuk, úgy, hogy a feje rajta maradjon. A húst lefejtjük a csontokról, megdaráljuk, majd összekeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, egy kis fej reselt hagymával, sóval, borssal. A masszával megtöltjük a halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel lapos gombócokat formázunk.