Ez a pillekönnyű, foszlós fonott kalács a rendkívüli körülmények - a koronavírus, #MaradjOtthon mozgalom, és az otthoni digitális oktatás megkövetelte rendhagyó technikaóra - eredményeként készült el. Leteszteltem: akár gyerek mellett is szuper gyorsan elkészül, ráadásul napokig friss és puha marad!
A langyos tejbe beleteszem a cukrot és az élesztőt, hagyom 10 percig, hogy szépen felfusson. Közben leszitálom a lisztet, beleteszem a sót, és jól elkeverem benne. A liszthez hozzáadom a vajat és a felfutott élesztős tejet. Jól összegyúrom - én géppel csináltam, de kézzel is gyorsan összeáll - majd kiolajozott tálban hagyom egy órát kelni.
A megkelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrom, majd formázom. Oszthatjuk két részre, ekkor a két darabból egy-egy rudat sodrunk, és a két rudat összefonjuk. A tésztát bátran variálhatjuk kedvünkre. Én két csavart is vittem bele: a három részre osztott tésztából az egyik adaghoz 5g holland kakaóport adtam és jól átdolgoztam, míg a másik kettőhöz rumaromás (lehet vaníliaaromás is) tejbe áztatott áfonyát és vadcseresznyét tettem. Én nem szeretem a mazsolát, de természetesen az is mehet bele.
A megfont kalácstésztát kiolajozott formába tettem, letakartam egy konyharuhával és a picit előmelegített, körülbelül 50 fokos sütőbe tettem kelni legalább 30-60 percig. Kelesztés után a sütőt előmelegítjük 180 fokra, és ha már forró, betesszük a tejjel (vagy kakaóval) megkent tésztát, és 30 perc alatt készre sütjük. A sütőforma mellé helyezzünk egy kis edényben vizet, ettől jobb lesz a kalács állaga. Ha megsült, rácson hagyjuk kihűlni, majd tiszta konyharuhába csavarva a konyhaszekrényben tároljuk. Másnapra is friss és habkönnyű marad. Kínálhatjuk házi lekvárral, nagy kedvenc lesz!
Erre a munkára technikából ötöst kaptunk! Kövess, lájkolj, ossz meg: "A kovászt egy meszely tejjel és 4 kanál élesztővel készitjük, mit jól fölverve kelni hagyunk. - Egy tálba száraz, meleg lisztet teszünk, megsózzuk, egy tojással és langyos tejjel tésztává kavarjuk, kézzel dolgozzuk, a kovászt közé tesszük, ismét dörzsöljük, szaggatjuk, és ha már sima és egyenlő, a tésztát fölvesszük és kanállal levakarjuk az edényről, egy kanál olvasztott irósvajat öntünk alá, s a tésztát tovább dolgozzuk, de nem csukott kézzel, hanem nyitott ujjakkal."
A hagyományos foszlós fonott kalács receptje Dobos C. József alapján
Elkészítési idő: nettó 25 perc, bruttó másfél óra. Hozzávalók: 4 + 1 dl tej, 70 dkg liszt, 25 g élesztő, 6 evőkanál cukor, 1 tojás, 1 csipet só, 30 g olvasztott vaj.
A 4 dl langyos tejet az élesztővel és egy csipet cukorral felfuttatom. A lisztet a tojással, cukorral és 1 dl tejjel összedolgozom, hozzáadom a kovászt, és dagasztani kezdem. Fokozatosan hozzáöntöm a vajat, majd amikor a tészta sima, egyenletes, lefedve 3/4 órát kelesztem. Ha megkelt, elfelezem, a feleket pedig harmadolom. 25-30 centis rudakat sodrok belőlük, ezeket pedig összefonom, így kapok két kalácsot. Tojással megkenem őket, 10 percig pihentetem.
A foszlós kalács a hagyományos recept szerint így készül: 1/2 dl langyos tejben keverjünk el 1 teáskanál cukrot, morzsoljuk bele az élesztőt, adjunk hozzá 1-2 ek lisztet és meleg helyen futtassuk fel. A lisztet tálba szitáljuk, belekeverjük a sót és a cukrot. A liszt közepébe mélyedést csinálunk, beleöntjük az olvasztott vajat, a tojást és tojássárgáját, a felfuttatott élesztőt, és a maradék langyos tejet. Kezdjük dagasztani. Egy ideig nagyon ragacsos a tészta, de ne adjunk hozzá több lisztet, hamarosan szépen le fog válni a kezünkről és a deszkáról. Ha ezzel elkészültünk, folpackkal takarjuk le az edényt, és 40-50 percig meleg helyen kelesszük a kalácsot.
Miután megkelt, borítsuk deszkára, osszuk el négy részre - vagy ahány szálból készítjük a fonatot. A tésztákból formáljunk kis cipókat, konyharuhával takarjuk le, és 10 percig hagyjuk pihenni. A cipókat nyújtsuk ki, formáljunk belőlük hosszabb rudakat. A rudak végeit csippentsük össze és fonjuk meg a kalácsot. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, lekenjük a felvert tojással, és hagyjuk még 30 percet kelni. Közben a sütőt 170 °C-ra előmelegítjük. A megkelt kalácsot ismét lekenjük a tojással, majd a sütőbe tesszük, és kb. 40-45 perc alatt aranybarnára sütjük.
E Negyedlagos variációk: készíthetünk fahéjas csavart kalácsot is. A tésztát elfelezzük, az egyik részből fonott kalácsot, a másikból fahéjasat készítünk. Ehhez a tésztát ujjnyi vékonyan téglalap alakúra nyújtjuk és megkenjük 40 g olvasztott vajjal. Egy tálban keverjünk 4 evőkanál cukrot 1 evőkanál fahéjjal, ezzel egyenletesen megszórjuk a tésztát. Feltekerjük, mint fahéjas csigát, éles késsel hosszában felhasítjuk a rudat, a két részt pedig összesodorjuk. A fahéjas cukortól ragacsos, de ettől lesz ropogós a felület és szaftos, foszlós a belső.
A hagyományos dédanyai húsvéti hangulat része a fonott kalács. A húsvéti kalács hozzávalóiban is megfigyelhetők a hagyományok: a tojás, a vaj, a liszt és a tej arányai adják a tészta szerkezetét és ízvilágát. A teljes kiőrlésű liszttel készült változat egészségesebb alternatívát kínál, és a rost- valamint tápanyag-tartalom növelése érdekében érdemes ezt is megfontolni. A hosszabb kelesztés és a gondos dagasztás kulcsfontosságú a textúrát illetően, hiszen a jó minőségű glutén adja a kalács foszló szerkezetét.
A receptek között a liszt típusának kiválasztása és a kelesztés hőmérséklete a döntő tényező: a lágy tészta megfelelő kelesztése és a tészta nyújtása nélkülözhetetlen a tökéletes foszló textúrához. A liszt mennyisége és a tej mennyisége kisebb eltéréssel, de összességében a cél a sima, erősen rugós tészta elérése.
Rövid technikai összefoglaló
- Langyos tej, élesztő, cukor felkeverése, felfuttatás
- Liszt-só-cukor keverése, vaj, tojás, tej hozzáadása
- Kelesztés olajos tálban, dagasztás, forma készítés
- Rudak sodrása és fonása, tojásfelületes bevonás
- Sütő előmelegítése, víz mellett sütés
- Hűtés és tárolás; frissesség megőrzése
Táblázat: hozzávalók és időzítés (hagyományos recept alapján)
| Hozzávaló | Mennyiség | Megjegyzés |
|---|---|---|
| Liszt | 70 dkg | + szükség szerint liszthelyettesítő |
| Élesztő | 25 g | frissen |
| Tej | 4 dl | langyos |
| Tojás | 1 db + 1 tojás a felkenéshez | |
| Só | 1 csipet | |
| Cukor | 6 evőkanál | |
| Vaj | 30 g | olvasztott |
| Texture | - | A kalács textúrája a kelesztéssel és a dagasztással alakul |
A kalácsfonás technikái, ahogy Szabi, a pék csinálja | Mindmegette.hu
Fontos megjegyzések
A tej mennyisége hozzávetőleges, lehet, hogy egy picivel több, lehet, hogy egy picivel kevesebb kell belőle, ez függ a tojás nagyságától, a liszt szárazságától, párától, hidegtől. A lényeg, hogy a bedagasztott tészta lágy legyen. Nem annyira, mint egy nokedli-massa, de nem baj, ha kicsit ragacsos. Ha túl sok lisztet adunk hozzá, akkor kemény, száraz kalács lesz belőle, mi pedig a foszlósra utazunk. A lágy tészta kelesztés és újragyúrás után feszesebb, ez a glutén és a lisztszemcsék megduzzadásának köszönhető.
A liszteket átszitálva használjuk; a korpát a lisztbe keverve, a forró vízzel kiegészítve készíthetjük előtésztát. Az előtészta és a korpa összegyúrásával a textúra tovább javul. A teljes kiőrlésű változat sűrűbb és rostban gazdagabb lehet, ezért a végső állag is sűrűbb marad.