A süteménysütés során sokszor nem egyértelmű, hogy elkészült-e már az adott édesség. Persze vannak jól ismert trükkök, mint a szúrópróba, de ezekben sem lehetünk mindig 100 százalékig biztosak. Teljesen más jelek utalnak a kész állapotra egy keksz, egy piskóta vagy egy sajttorta esetében. A sütemények közül ebben a kategóriában használhatjuk legbátrabban a tűpróbát. A színből is megállapíthatunk néhány dolgot: a legjobb esetben a teljes felület aranybarna, és matt színű. Kekszek esetében nem mindig a teljesen átsült tészta a nyerő: vannak olyan esetek, amikor a sütemény belsejét egy kicsit „rágósabbra” érdemes hagyni, hogy ne legyen az egész ropogós és száraz. Mivel hűlés közben is tovább sül a sütemény (a benne maradt belső hő miatt), egy kicsit korábban kell kivennünk a tepsit, azelőtt, hogy teljesen készre sülne. A brownie tipikusan arról ismert, hogy a belseje krémes, szinte nyersnek hat. Ezért nem süthetjük ugyanazon szempontok szerint, mint egy kevert piskótát. Ha elvégeznénk egy tűpróbát, a massza biztosan ráragadna. A felülete legyen szilárd, szinte „ropogós” és repedezett. Pitét túlsütni szinte lehetetlen (kivéve persze, ha odaégetjük az egészet). A hosszú sütési idő azért is fontos, mert a masszív sütemény alja hajlamos akár egy óra sütés után is nyers maradni. Hagyatkozzunk a szemünkre: ha átlátszó formát használunk, alul is legyen szép barna a tészta. Felül is hasonló, mély színt, illetve (ha vágtunk lyukat rá, vagy félig nyitott pitét sütünk) a bugyborékoló tölteléket kell látnunk.
Minden olyan sütemény ide tartozik, amiben a tojás és egy tejtermék keverékéből krémes, pudingszerű desszert jön létre. A tojásos keveréket elég könnyű túlsütni: magas hőfokon összeugrik, rántottaszerű lesz a krém, pedig jó esetben krémes, gazdag és lágy állagúnak kéne lennie. A kivétel ideje pedig akkor jön el, ha a torta vagy krém közepe még enyhén rezeg, ha megmozgatjuk a formát. A tortasütés sokak számára rémálom. Néha rossz test, néha túrós töltelék, és amikor úgy tűnik, hogy minden a kívánságunk szerint alakul, elmulasztjuk díszíteni a tortát. Tippjeinket ajánljuk, hogyan süssünk süteményt hiba nélkül, és ennek köszönhetően megspórolhatunk néhány eurót a cukrászok professzionális tortáin.
A siker alapja: a forma és a tészta
A siker alapja a sütőforma elkészítése. Az első hiba, ami elrontja az egész korpuszt, a forma széleinek zsírozása. A zsíros felület miatt a tésztának nincs hova megtapadnia sütés közben, ami a gyönyörűen lapos test helyett domború testet eredményez. A sütemény töltésekor az egyenetlenségeket levágjuk, így a korpusz jelentős részét elveszítjük, sokszor be kell fejezni a süteménysütést a kívánt magasság eléréséhez. A korpusz formából való könnyebb kiemeléséhez elegendő a forma alját sütőpapírral kibélelni. Egyszerűen késsel eltávolítjuk a testet a forma széleitől.
A másik akadály maga a korpusz. A megfelelő recept megtalálása, hogy a korpusz ne legyen túl merev és nehéz, de ne legyen túl laza és száraz, valóban művészet. A sima és pihe-puha testhez az szükséges, hogy minél több levegő jusson bele, ezt a tészta precíz keverésével érjük el. Szünet nélkül verjük fel a tésztát, fokozatosan adjuk hozzá a többi hozzávalót. A recepttől függően egész tojásokat felverünk a cukorral, vagy külön kemény tojásfehérjét készítünk, amit a végén kézzel keverünk a tésztába. A korpusz sütési hőmérsékletét a saját sütőhöz kell igazítani, ennek 160-180°C között kell lennie. Minden sütés aranyszabálya, hogy a tésztát előmelegített sütőbe tegyük, hidegbe soha. Az első 30 percben ne nyissuk ki a sütőt, 30 perc után nyárssal ellenőrizhetjük, hogy megsült-e a tészta. Ha készen sütjük a tésztát, akkor sütőpapírral vagy alufóliával letakarjuk, aminek köszönhetően nem marad megégett a test felülete.
Hogyan vágjuk, szeleteljük a kész süteményt?
A tökéletes sütemény fontos tulajdonsága a tökéletesen vágott tészta és az egyenes lapok is. Egy kés használata általában görbe, egyenetlen lapokat eredményez, amelyek rontják a sütemény végső hatását. Már sok olyan segédeszköz van a piacon, amelyek valóban segíthetnek a korpusz szeletelésénél. Az első mentőöv, ami mindenkinek van otthon, a cérna. Nem kell mást tenni, mint előkészíteni a megsült testet és egy min hosszúságú cérnát. 1,5 m. A testen megjelöljük a vágást, a cérnát a test köré tekerjük, a cérna végeit magunk elé kössük, ügyeljünk a megfelelő helyre és addig húzzuk, amíg két egyforma lap nem keletkezik. A rendelkezésre álló eszközök közül állítható kekszvágót vagy állítható faragó karikát is használhatunk a hasított test felosztásánál, ami megkönnyíti a munkáját.
Sztenderd receptek és különleges verziók
Íme néhány legnépszerűbb receptünk: Torta világos habbal és márvány tükörmázzal. Egy különleges sütemény, ahol nem kell foglalkoznod azzal, hogy melyik lisztet használd, mindössze két zacskó Liana's Golden Creamre lesz szükséged a testnek. A torta kivételes megjelenését a tükörbevonat teremti meg, amely luxusnak és érdekesnek tűnik. Tudjon meg többet a tükörbevonatról itt. A Torta világos habbal receptjét itt találod. Torta vaníliakrémmel és epres tejszínhabbal. Ha már nem érdekelnek a klasszikus sütemények, és valami szokatlant keresel, fogadj erre a tortára. A torta felvágása után nyűgözz le mindenkit különleges töltelékével. A receptet a torta töltelék menetével együtt itt találod. Gluténmentes gyümölcstorta zselatin mázzal. Sokan a gyerekkorukat idéző tortát készítenek. A gluténmentes gyümölcstorta receptjét itt találod. Mákos sütemény liszt nélkül. A mák feladata nemcsak a remek íz biztosítása, hanem az exkluzív megjelenés is. Sokan az elkészült süteményt a tepsiben hagyják kihűlni, pedig ez nem minden esetben jó. A süti alja nedves maradhat, így végül elveszítheti a ropogósságát, sőt akár el is ázhat. De akkor miért ajánlja mégis sok recept ezt a módszert? Máris kiderül! A tökéletes sütemény elkészítéséhez nemcsak jó receptre és arra van szükség, hogy betartsunk minden instrukciót, hanem az is fontos, hogy miként bánunk vele sütés után. Egy egyszerű döntés - például, hogy a tepsiben hagyjuk-e kihűlni - komolyan befolyásolhatja az állagát. Figyeljünk a részletekre, és ne sajnáljuk azt a pár percet, amíg óvatosan átemeljük a sütit egy rácsra - az eredmény puha, omlós, és minden falatban tökéletes lesz!
Mi történik, ha a süteményt a tepsiben hagyjuk hűlni? Amikor kivesszük a frissen sült édességet a sütőből, a forró tepsi továbbra is hőt ad le, és a sütemény még percekig „sül” benne. Ez sok esetben egyszerűen túl sok hő - főleg a vékonyabb, porhanyósabb tészták esetén. Ráadásul a hő hatására a sütemény aljából és az alatta lévő tésztából pára szabadul fel - ha ezt nem tudja elpárologni, akkor lecsapódik az alján, és nedves, gumis állagú lesz, elveszítve a kívánt textúrát. Ez különösen bosszantó lehet kekszeknél, piskótáknál, leveles tésztáknál vagy vajas linzereknél.
Mikor nem jó a tepsiben hagyni a süteményt? Ha ropogós aljú sütit készítünk (pl. linzer, leveles tészta, piték); ha gyorsan kiszáradó tésztáról van szó; ha a süti sűrű, nedvesebb állagú; ha fontos a textúra (mint például omlós kekszeknél).
Mikor maradhat a sütemény tepsiben? Szerencsére nem minden süti egyforma. Egyes tészták - például a kevert sütik, a brownie-k, a banánkenyér vagy a sajttorta - valóban jobban viselik, sőt igénylik, hogy lassabban, fokozatosan hűljenek ki. Ez segít megőrizni a szaftosságukat, és megakadályozza, hogy a tészta berepedezzen. Emellett a tepsiben hagyás praktikus is lehet: ha fontos, hogy miként néz ki a süti, hiszen így formásabban lehet szeletelni; ha a süti még túl lágy, és szétesne mozgatáskor; ha töltelék van benne, ami még forrón folyós lehet.
A megoldás: süteményrács. Ha biztosra mennénk, és a recept sem javasolja az ellenkezőjét, egyszerű a megoldás: tegyük a süteményt rácsra, amin az alja is levegőhöz jut, így nem fog lecsapódni a pára. A jól kiválasztott recept bizony nem elég a sütemények készítéséhez. Legtöbbször felületesek a leírások, és alapvető lépéseket nem tartalmaznak. Ezen felül nyugtázd magadban, milyen sütit is készítesz. Piskóta vagy kevert tészta, kelt tészta, linzer, pite, vagy többlapos süti lesz a receptből. Ha olyan sütit készítesz, amelyet nyújtani kell, akkor számolj még pluszban liszttel a süti nyújtásához, illetve nagy valószínűséggel szükséged lesz még plusz tojásra a tészta kenéséhez.
Először is nagyon fontos, hogy külön kezeld a tészták, a krémek vagy töltelékek, és a bevonatok hozzávalóit. Ahhoz, hogy ne maradjon ki semmi a sütiből, mindenképpen számold meg, hány féle hozzávalóra van szükséged. Külön a tésztához, külön a krémhez vagy töltelékhez, és külön a bevonathoz, ha lesz rajta.Ha kezdő vagy sütésben, vagy először sütsz meg egy sütit, akkor mérj ki mindent külön egy-egy tálba, és a végén számold meg, pontosan meg van-e az összes hozzávaló. Ha igen, elpakolhatod a hozzávalókat és összeállíthatod a tésztádat. Azt hiszem egy-két süti kivétellel nincs is olyan süti, amit nem előmelegített sütőben kell sütni. Ezért a tészta összeállításának megkezdése előtt kapcsold be a sütődet, hogy a kellő hőfokra melegedjen, mire szükség lesz rá. Azzal számolj, hogy ez kb. Ha kelt tésztát készítesz, érdemes a tészta töltése, alakítása előtt elkezdeni bemelegíteni a sütőt. A tészta pihentetése előtt, ami kb. Egyszerű, mégis megvannak a szabályai, amiket muszáj betartani: ha ezekre figyelsz, sosem fog olyan kellemetlenség érni, hogy besüpped a tészta teteje, vagy nem sül meg kellőképpen a közepe, esetleg lapos vagy túl masszív lesz a szerkezete.
A higiénia és a szakértelem szerepe
Hogy ne csak falatozni, hanem készíteni is szeresd a süteményeket, induljon a tanulási folyamat a kevertfélékkel. A rendszeresen sütők szájából gyakran hallani, hogy a lisztet mindig át kell szitálni. Sokan ezt felesleges mozdulatnak vélik, csak egy újabb eszköz, amit sütés után el kell mosni, ezért inkább kerülik a műveletet. Mi azonban a szitálók táborát erősítjük, több érvünk is szól mellette. A szitálásnak köszönhetően sokkal könnyebb lesz a tésztával dolgozni, nem lesz csomós, ha például kakaót is ír a recept, ami hajlamos nagyobb darabokban maradni, azt is érdemes átszitálni.
Többféle kevertsütemény-recepttel találkozni, a legtöbbjük csak egy keverőtálat igényel, de nem minden esetben. Főzésnél a nagy rutinnal rendelkezők szeretik szemmértékkel vagy érzéssel adagolni az alapanyagokat, de sütemények készítésénél ez már nagy vakmerőségnek számít. A sütőt mindig a megfelelő hőfokra melegítsd elő, fontos, hogy jól időzíts! Persze a többi alapanyag minőségére is figyelj! A sütőpor esetében azonban sokan vállat vonnak, mégis mi baj lehet belőle, hisz gyomorrontást csak nem kap az ember? Az egészségünkre nézve a lejárt sütőpor valóban nem jelent veszélyt, a sütemény szerkezetére nézve azonban tragédia!
A kevert lényege, hogy szépen megemelkedjen, ezért kerül bele a sütőpor vagy szódabikarbóna. Csakúgy, mint a piskóta esetében, kevert süteménynél sem szabad nyitogatni a sütő ajtaját, mert akkor a tészta össze fog esni. Gyakori hiba még, hogy nem a megfelelő formába simítva kerül sütőbe a massza. Piskótát vagy kelt tésztát készítenél? Olvasd el korábbi cikkeinket a témában! A házi süti nagyon finom, ha jól van elkészítve.
A leggyakoribb “szépséghiba” a lapos, nem elég puha, levegős tészta. Pedig könnyű ezen segíteni. A konyhában munkálkodva fontos, hogy mindig figyelmet fordítsunk arra, ami a sütőben zajlik. Ahhoz, hogy ne süssük véletlenül túl, vagy esetleg alul az adott ételt, elengedhetetlen megnézni, milyen az állaga. Sok esetben viszont kifizetődő lehet, ha türelmesek vagyunk, főleg a sütemények esetében - javasolja a thedailymeal. Megeshet, hogy reflexszerűen ki szeretnénk nyitni a sütőt azért, hogy megbizonyosodjunk arról, mennyi ideig kéne még bent tartani az édességet. Ez azonban kifejezetten árthat a süteményeknek. A sütik tésztájának ugyanis egyenletes és állandó hőre van szüksége ahhoz, hogy az megfelelően felfújódjon. Azzal pedig, hogy állandóan kinyitjuk a gép ajtaját, megváltoztatjuk a belső hőmérsékletet és a puha, levegős piskóta helyett könnyen egy lapos, sűrű korongot kapunk.
Nem véletlenül ennyire szigorúak a sütemények receptjei. Míg a sós ételek esetében többé-kevésbé játszhatunk a mennyiségekkel, az édességeknél érdemes pontosan követni a receptben előírt adagokat. A cukrászok pontosan tudják, mekkora probléma lehet abból, ha nem figyelnek rendesen a száraz és a nedves összetevők arányára. Ilyen esetben akár az egész tészta mehet a kukába. Ezzel párhuzamosan azzal is tisztában vannak, hogy a megfelelő hőmérséklet beállítása egy egzakt tudomány. Minden alkalommal, amikor sütés közben kinyitjuk a sütőt, a hőmérséklet 4 és 65 fok között bármekkora mértékben csökkenhet (az időtartamtól függően). Ez nagyon nem mindegy. A sütőpor vagy a szódabikarbóna a hő hatására kezdenek „dolgozni”. A kelesztés során a kelesztő alapanyagok gázt bocsátanak ki, ami végső soron kitágul, ezzel légbuborékokat képezve a süteményben.
Tippek a sütőport és a savas összetevők használatához
Okoskonyha sorozatunk szerzője megint egy sor kínzó kérdésre válaszol. A két anyag - sütőpor és szódabikarbóna - nagyjából helyettesíthető egymással. A sütőporban ugyanis szódabikarbóna van, a kukoricakeményítő és más savas összetevők mellett. A munkát úgyis a szódabikarbóna végzi el, amely büszke lúgos sóként semlegesíti a savakat, és közben széndioxid szabadul fel benne. Ennek persze feltétele, hogy valami savat is tartalmazzon a tészta. Ha nem akarunk plusz savat adni a tésztához, használjunk tehát sütőport. Ha viszont egyébként is van elegendő sav az összetevők közt, a szódabikarbóna a jó választás, hiszen ugyanaz az egy kiskanál por tiszta széndioxidgyár a sütőporhoz képest. A végére egy tipp: ha könnyű, levegős tésztára vágyunk, akkor van egy jó tippem: valahogy kikopott a magyar konyhákból, pedig az író az egyik legjobb titkos fegyverünk lehet. Ha a recept alapanyagai között tejet látunk, bátran helyettesíthetjük íróval. A kefir és a joghurt is nagyon hasonló, de a jó író pont elég savas a szódabikarbónához, és pont elég vajas-krémes ízű a selymes, sima, vajasan puha tésztához. Ha a boltban nem találunk, induljunk a piacra vagy készíthetünk otthon is. A jó zsíros tejszínt addig verjük robotgéppel, amíg vaj nem lesz belőle. A következő receptben eredetileg csak finomliszt és tej szerepel, de nemrég megváltoztam íróra, a liszt harmadát pedig mandulalisztre. A tészta állaga nem szenvedett el nagy csapást, annak ellenére, hogy a mandulaliszt olyan nehéz hozzávaló, szó szerint, hogy a széndioxid nehezen emeli meg. Az íze pedig klasszisokkal jobb lett! Ajánlom kipróbálásra mindkét verziót - az eredetit és a mandulaliszteset is -, ez a süti ugyanis annyira gyorsan megvan, és annyira gyorsan elfogy, hogy többféle gyümölccsel is érdemes megsütni. A sütőt előmelegítjük 175ºC-ra. A vajat keverjük habosra a cukorral, közben keverjük össze a lisztet, a sütőport és a sót. Adjuk a vajhoz a tojást, ezzel is keverjük habosra, és öntsük hozzá a tejet, a vaníliakivonatot, majd a lisztes keveréket. Épp csak addig keverjük, amíg egynemű masszát nem kapunk, majd kaparjuk kivajazott piteformába, és rendezzük rá a gyümölcsöket. Szórjuk meg a barna cukorral, tegyük a sütőbe, de tíz perc után vegyük a hőfokot 165ºC-ra, és süssük további körülbelül 45 percig.
